Com fer hidromel

Detalls
Categoria: Articles especialitzats Productes
Publicat el Dilluns, 10 Juny 2013 11:26
Vist: 22778

hidromiel

* L'hidromel o cervesa víking que resulta de la fermentació d'una barreja de mel i aigua.


* Com fer hidromel
* La fermentació s'obté per mitjà de llevats vínics
* Per efectuar la fermentació s'ha de fer servir un barril o bordelesa
* Si es vol modificar i variar una mica el gust del hidromel, es poden emprar maceracions de vegetals

L'hidromel o cervesa víking, és una beguda alcohòlica o millor dit fermentada, ja que resulta de la fermentació d'una barreja de mel i aigua.

 

Com fer hidromel

L'hidromel és doncs una beguda alcohòlica o millor dit fermentada, ja que resulta de la fermentació d'una barreja de mel i aigua. En la seva elaboració han d'emprar les mels més dolces, més aromàtiques i de color més clar. Aquesta recomanació té per objecte:

 

a) Obtenir un major rendiment.
b) Que el producte obtingut tingui un bonic color ambre pàl · lid.
c) Que presenti excel · lent aroma.

 

miel hydromels La mel, la densitat és aproximadament 1,420, conté de 65 a 80% de sucres reductors, 6 a 8% de la sacarosa i és una cosa pobre en sals minerals. Diluïda en aigua proporciona un líquid poc apte per a la fermentació, sent necessari l'agregat de certes substàncies perquè la barreja constitueixi un most (suc del raïm o d'altres fruits abans de fermentar) fermentable. La fermentació s'obté per mitjà de llevats vínics, després d'haver eliminat per la calor els gèrmens naturals de la mel. La mel, la densitat és aproximadament 1,420, conté de 65 a 80% de sucres reductors, 6 a 8% de la sacarosa i és una cosa pobre en sals minerals. Diluïda en aigua proporciona un líquid poc apte per a la fermentació, sent necessari l'agregat de certes substàncies perquè la barreja constitueixi un most (suc del raïm o d'altres fruits abans de fermentar) fermentable. La fermentació s'obté per mitjà de llevats vínics, després d'haver eliminat per la calor els gèrmens naturals de la mel. No es conserven les instruccions específiques amb què es feia el hidromel en els primers temps, però en principi el mètode era el següent:

 

No convé exagerar la proporció de mel en aigua. La dosi més apropiada és de 25 a 30 kg. de mel en quantitat suficient d'aigua per completar 100 litres. Quan es desitja una beguda una mica abocada o dolç, s'empraran fins a 40 kg. de mel. Com dada concreta podem manifestar que 25 quilograms de mel i 83 litres d'aigua proporcionen uns 100 litres d'hidromel sec amb una graduació alcohòlica de 10 a 11 °. Cada dos quilograms i mig de mel per cada 100 litres de la barreja, augmenten al voltant d'un grau alcohòlic; aquesta dada serveix per regular l'agregat de mel en major quantitat si es vol obtenir una beguda més alcohòlica. Però no s'ha de pretendre una beguda massa alcohòlica, ja que en lloc d'això, s'aconseguirà una beguda dolça amb no més de 12 a 13 ° d'alcohol. La barreja de 40 kg. de mel a 72 litres d'aigua, proporciona uns 100 litres d'hidromel dolç. La millor manera de preparar la barreja d'aigua i mel consisteix a escalfar l'aigua en un recipient (de preferència d'acer inoxidable) i afegir la mel a l'aigua calenta, agitant una mica per facilitar la dissolució.

 

cubas hidromiel Ja vam dir que la barreja d'aigua i mel únicament, no fermenta amb facilitat, el que és a causa dels llevats, en les quals no es troben nutrients en quantitats suficients, raó per la qual cal afegir al most. Amb aquesta finalitat es recomanen diverses fórmules, sent una de les més acceptables la següent: Fosfat d'amoni 40 gr, Tartrat neutre d'amoni 140 gr., Bitartrat de potassi 240 gr., Magnèsia calcinada 8 gr., Sulfat de calci (guix) 20 gr., Clorur de sodi (sal comuna) 1.6 gr., Flor de sofre 0.4 gr., Àcid tartàric 100 gr., Pol · len d'abella 50 gr., TOTAL 600 gr. Aquesta quantitat de sals nutritives és la dosi apropiada per afegir a cada 100 litres de la barreja. Per afegir-la al most, la barreja d'aquestes sals ha d'estar ben polvoritzada i s'agregarà remenant bé per facilitar la seva distribució uniforme.

 

Un cop ben incorporades les sals nutritives, es continua remenant durant alguns minuts. A continuació es procedeix a bullir la barreja per espai de 8 a 10 minuts, escumant sovint el líquid per treure les impureses que pugin a la superfície. Cal tenir ben en compte que l'ebullició per 8 a 10 minuts deu considerar-se a partir del moment en què s'ha iniciat i no des del començament de l'escalfament. Després de l'bull es retira del foc i es reposa l'aigua perduda per evaporació, per a reposar la quantitat justa d'aigua és suficient tenir la precaució d'observar fins que altura del recipient arriba la barreja abans d'escalfar. Quan no es disposa d'un recipient prou gran per fer bullir la barreja, es prepara en la forma en què hem indicat més amunt, però usant una quantitat d'aigua igual a la de mel, després de l'esterilització s'agrega la resta d'aigua .

 

Ja hem dit que la fermentació del most es farà amb llevats vínics. Per preparar el ferment de llevats vínics es procedeix de la manera següent: per cada 100 litres d'hidromel a preparar, procúrense 5 kg. de raïm (preferiblement blanques, sent entre aquestes la favorita, la Moscatell). Cal observar que els raïms estiguin ben madures i ben sanes. En un recipient perfectament net, enlozado o de fusta, s'espremen els raïms a mà ja abans rentades i seques, procurant extreure tot el suc d'elles. Després el suc es cola a través d'un llenç i s'agrega a la barreja del most. Si no es disposen de raïm fresc, es poden emprar ferments vínics seleccionats que s'adquireixen als comerços del ram. La fermentació es pot iniciar sense l'agregat de llevats, però és més segur procedir en la forma que acabem d'indicar.

 

Per efectuar la fermentació s'ha de servir un barril de 100 i 200 litres de capacitat respectivament, per a petites elaboracions hi ha barrilets de 50 i 25 litres.

 

hidromiel3Per efectuar la fermentació s'ha de fer servir un barril o bordelesa (de 100 i de 200 litres de capacitat respectivament), per a petites elaboracions també hi ha barrilets de 50 i 25 litres. La capacitat del recipient s'ha de calcular d'acord amb la quantitat d'hidromel a elaborar i tenint en compte que s'omplirà de most fins seues nou desenes parts o més. Així per a un barril d'uns 100 litres, es faran servir uns 95 a 98 litres de most, per a un de 50 litres es faran servir uns 48 o 49 litres de most, etc. El casc o barril que s'utilitzi per a la fermentació ha d'estar perfectament net i esterilitzat amb aigua pura durant dos o tres dies abans d'iniciar la fermentació, això amb l'objecte que s'infli la fusta i el recipient no tingui fuites més tard. Un cop condicionat el recipient de fermentació, s'agrega per mitjà d'un embut de vidre el most calent que es va acabar d'esterilitzar. Un cop ple el recipient, es neteja la boca i es tapa amb una tela doblegat diverses vegades i es subjecta amb una pedra. La temperatura del most es vigila per mitjà d'un termòmetre. Quan la temperatura ha baixat a 25-28 ° s'agrega el ferment preparat en la forma abans indicada i que es pot escalfar a uns 25 ° C abans de afegir.

 

Després d'agregat el ferment, es torna a tapar la boca del recipient amb el drap doblat. Si el lloc on s'emmagatzema el recipient és temperat i resguardat del fred de la nit, la fermentació s'iniciarà dins de les 36 hores posteriors a l'agregat del ferment. Es deixa fermentar durant 24 hores i després s'agreguen 10 grams de metabisulfit de potassi bé polvoritzat, per cada 100 litres de most. Per afegir el metabisulfit convé dissoldre en una mica d'aigua tèbia i regirar amb una cullera de fusta per barrejar uniformement. L'endemà convé airejar el most (operació anomenada tràfec) buidant el most per una canilla a una tina de fusta i abocant de nou per la boca del barril o recipient. D'aquesta manera s'activarà la fermentació que ha estat una mica apagada per l'agregat del metabisulfit. El líquid fermentarà aviat i amb tanta força que semblarà que està bullint, al cap d'uns dies es calmarà la fermentació. Aquesta primera reacció s'anomena "fermentació tumultuosa" i la que continua després en forma suau s'anomena "fermentació lenta o complementària". Quan comença la fermentació lenta convé reemplaçar la tapa del llenç per un tancament hidràulic o tub de fermentació, que s'omple amb aigua a la qual s'addiciona un 15% d'alcohol o uns trossets de metabisulfit; convé renovar el tancament cada dos o tres dies . Un cop aplicat el tub de fermentació al barril, podrà observar com bombolleja en l'aigua el gas que surt d'ell.

 

Durant la fermentació lenta és recomanable fer dos trasbalsos en la forma que ja hem indicat, amb un interval de sis a vuit dies entre un i altre. Quan la fermentació estigui per acabar (el que es comprova escoltant a través de la boca del recipient o observant el despreniment del gas carbònic en el tancament hidràulic), caldrà procedir a efectuar un farciment, operació que consisteix a afegir most fermentat d'un altre recipient o bé, hidromel d'una elaboració anterior. El farciment té per objecte evitar que el líquid estigui en contacte amb l'aire. Quan no es disposa de most o hidromel per efectuar el farciment, es beu el líquid fermentat a recipients de menor capacitat, els quals s'ompliran per complet. El tràfec es farà a recipients ben nets i ensofrats. Es pot aprofitar l'oportunitat per afegir una mica de taní blanc enològic, a raó de 15 gr. per cada 100 litres d'hidromel, dissolent prèviament en una mica d'hidromel tebi. El taní té per objecte facilitar la clarificació i la conservació del producte. Als cinc o sis mesos, la beguda està llista per al seu consum. És clar que el millor hidromel es guarda molts anys abans del seu consum. Es recomana envasar en pot de vidre de 200 a 500 centímetres cúbics amb tapa de suro. Una etiqueta vistosa es prestarà molt bé per donar-li bona presentació al producte.

 

hidromiel-2Si es vol modificar i variar una mica el gust del hidromel, es poden emprar maceracions de vegetals, fulles, tiges, flors, llavors, arrels, escorces, etc. Aquestes maceracions es preparen per separat en alcohol o directament a l'hidromel, en el curs de la fermentació o un cop elaborat el producte, havent millor resultat durant el curs de la fermentació.


Un bon procediment per aromatitzar el hidromel és el següent: per a 100 litres d'hidromel es posen en un llenç 4 g. de gingebre, 2 g. de clau d'olor i 2 gr. d'anís estrella toscament polvoritzats i s'introdueixen en un costalito de tela de cotó o manta, es lliguen perfectament i es submergeixen durant 24 hores al hidromel per espai de dos o tres dies, o més si es vol obtenir un perfum accentuat en la beguda .


Es recomana procedir amb prudència i practicar assajos a petita escala abans d'aromatitzar una quantitat considerable d'hidromel, pels mals resultats que s'obtinguessin, això és, per si no li agradés l'aroma o sabor resultant.

 

Font: Todomiel
Segueix-nos a facebook: Apicultors Gironins Associats
Segueix-nos a twiter: @AGA_Catalunya